Das Iberische Schwein (Cerdo Ibérico)

Das iberische Schwein (Cerdo Ibérico) ist eine in Spanien heimische, halbwilde Schweinerasse. Im Vergleich zu den (weitaus jüngeren) herkömmlichen Hausschweinrassen ist es deutlich kleiner und flinker. Iberische Schweine wurden bereits von römischen Legionären gezüchtet, die sich in der heutigen Extremadura niedergelassen hatten.

 Die Tiere werden meist als Weideschweine freilaufend in Korkeichen- und Steineichenhainen (dehesas) gehalten und mit Eicheln gemästet. Das Iberische Schwein liefert den als spanische Spezialität bekannten luftgetrockneten Edelschinken Jamón Ibérico de Bellota (Iberischer Eichelschinken), wegen der im Gegensatz zu anderen Rassen schwarzen Hautfarbe der Tiere auf Spanisch auch als „Schwarzklauenschinken“ (jamón de pata negra) bezeichnet.

Außerdem unterliegen sowohl die Haltung der Tiere als auch die Herstellung des Schinkens und zuletzt auch das fertige Produkt behördlichen Kontrollen.

Die iberischen Schweine liefern einen der weltweit besten Schinken, den Pata Negra. Obwohl sie so wertvoll sind, werden die kleinen, schwarzen Schweine nicht in Ställe gesperrt und den lieben langen Tag umsorgt. Sie leben sorglos in Steineichenwäldern und ernähren sich von Gräsern und Kräutern – und natürlich von Eicheln, die ihrem Fleisch den einzigartigen Geschmack verleihen.

Der vom gewöhnlichen Hausschwein in Spanien gewonnene Schinken wird Jamón serrano oder Serrano-Schinken genannt. Weil iberische Schweine meist eine schwarze Klaue haben, nennt man den Schinken auch Jamón de pata negra („Schwarzbeinschinken“). Die Produktion schließt sehr viele Qualitätskontrollen ein, beginnend mit der Aufzucht des Schweins bis zur endgültigen Verarbeitung des Rohproduktes, um höchste Qualität zu garantieren.

Je nach Güteklasse beträgt die Reife- und Trocknungszeit zwischen 12 und 38 Monaten.

Der Jamon Iberico wird als bester Schinken der Welt bezeichnet und sein Fleisch erziehlt hohe Preise.

Besonders geschätzt wird das Spitzenprodukt, der „Eichelschinken“ (Jamón Ibérico de Bellota oder „Bellota-Schinken“), der von Schweinen stammt, die nach einer traditionellen Eichelmast unterzogen worden sind.

Quelle: Wikipedia

Das Fleisch 

Kein anderes Fleisch hat in den vergangenen Jahren einen solchen Siegeszug durch deutsche und internationale Küchen erlebt wie das Schwarze Spanische Schwein. Pata-Negra-Schinken werden nie geräuchert, nur eingesalzen und langsam luftgetrocknet.

Das schwarzfüßige Cerdo ibérico gibt den leckersten Schinken

Das Fleisch des schwarzfüßigen Cerdo ibérico sieht im rohen Zustand aus wie Rindfleisch: Es ist dunkelrot und schmeckt nach Nüssen und Butter.

Das Fleisch hat einen hohen eingewachsenen Fettanteil – wie Wagyue-Rind nur eben vom Schwein: buttrig, sahnig, schmelzig und wunderbar weich. Lomo, ein Rückenstück mit Knochen, das Schulterstück Presa oder Pluma, der Rückendeckel, sie alle sehen roh aus wie Rind: dunkelrot und nicht so wässrig-hell wie fades deutsches Turbomast-Schweinefleisch. Sie schmecken eher wie gutes Kalb oder wirklich mal nach Schwein, und nicht nach nichts. 

Das besondere Aroma des Fleisches hat zwei Gründe: Die Tiere stammen nun mal von einer gänzlich anderen Rasse als unsere Hausschweine und haben physiognomisch mehr Ähnlichkeit mit dem Wildschwein, ohne freilich dessen Wildaroma zu besitzen. Das Tier lebt ganzjährig draußen und bewegt sich wesentlich mehr. Genetisch bedingt lagert sich das Fett im Muskelgewebe an, und nicht, wie bei den auf schnelles Wachstum gezüchteten Hausschweinen, nur unter der Schwarte. So wird das Fleisch von einer feinen, fast unsichtbaren Fettmaserung durchzogen – es bleibt beim Garen in jedem Fall saftiger. Im Mund erscheint es nicht so trocken wie magere Stücke vom Hausschwein. Die natürliche Haltung ermöglicht es den Tieren, das zu fressen, was Schweine nun mal gerne fressen: Regenwürmer, Käfer, Gras, Nüsse, Rinde, Wurzeln, Schnecken, Blätter und natürlich Eicheln. Sie geben dem Fleisch seine nussige Würze, obendrein sind die öligen Eicheln fett und mästen das Tier auf diese Art langsam, aber sicher.

Spanische Lebensmittel und spanische Spezialitäten, vor allem Pata Negra Produkte werden in Deutschland immer beliebter und finden täglich neue Liebhaber und Anhänger. Die Preise sind selbst in Spanien der Qualität entsprechend. 

Quelle: Welt online

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Der Schinken 

Was ist der Unterschied zwischen „Jamón Serrano”, „Serrano-Schinken“, und „Jamón ibérico”, „Iberischem Schinken
Das Adjektiv „serrano“ bezieht sich weder auf die Schweinerasse noch auf eine bestimmte Schinkenqualität, sondern ausschließlich auf die Form des Schnitts, nämlich eine V-Form, mit der der Schinken aus dem Schwein ausgelöst wurde. Serrano-Schinken können also auch von anderen als iberischen Schweinen stammen.

Ist "Pata negra”, "Schwarzer Huf”, dasselbe wie "Jamón ibérico“, "Iberischer Schinken“?
"Pata negra” bezieht sich auf die Farbe des Hufs, aber nicht alle iberischen Schweine haben schwarze Hufe und nicht alle Schweine mit schwarzen Hufen gehören zur iberischen Rasse. Die maximale Qualität wird hauptsächlich über die Rasse und die Ernährung definiert. Ein mit Eicheln gefüttertes iberisches Schwein liefert die bestmöglichen Schinken, sofern diese in geeigneter Weise getrocknet werden und reifen.

Was sind diese kleinen weißen Pünktchen, die auf dem Schinken erscheinen?
Das sind Kristalle, die hauptsächlich von einer Aminosäure mit Namen Thyroxin gebildet werden. Sie erscheinen während des Abbaus der Proteine. Sie sind absolut nicht schädlich. Im Gegenteil, sie zeigen normalerweise eine optimale Reife an.

Wie groß ist der Knochenanteil eines Schinkens?
Zwischen 30 % (Hinterschinken) und 40 % (Vorderschinken) des Gewichts eines Schinkens entfallen auf Knochen. Wenn man die Knochen zerteilt, kann man sie als Zutat für köstliche Suppen und Eintöpfe verwenden.

Schmecken Scheiben vom Hinterschinken (Jamón) und vom Vorderschinken (Paletilla) gleich?
Hinterschinken wird normalerweise gegenüber dem Vorderschinken vorgezogen, da man schönere Scheiben schneiden kann, aber der Geschmack ist praktisch gleich. Der Preisunterschied ist dadurch gerechtfertigt, dass der Fleischanteil beim Hinterschinken höher liegt. Beim Einkauf sollte man also die Entscheidung zwischen Vorder- und Hinterschinken danach richten, wie viel und wie schnell man den Schinken essen möchte, denn wenn der Schinken erst einmal angeschnitten ist, sollte man ihn innerhalb von drei oder vier Wochen essen.

Wie bewahrt man den Schinken zu Hause auf?
Kurz bevor man ihn anschneidet und nach dem Anschneiden bewahrt man den Schinken bei Raumtemperatur an einem trockenen und gut belüfteten Ort auf. Der Anschnitt sollte mit Haut und Fett vom Fettrand des Schinkens abgedeckt werden, damit die Schnittstelle nicht austrocknet und ihr Aroma und ihren Geschmack verliert.

Stimmt es, dass ein Schinken umso besser ist, je länger er in der Bodega gereift ist?
Die optimale Lagerzeit in der Bodega liegt ungefähr zwischen 24 und 28 Monate für Hinterschinken (jamones) und zwischen 18 und 28 Monate für Vorderschinken (paletillas). Danach besteht die Gefahr, dass der Schinken zu trocken wird. Es wurden aber auch schon Verkostungen von Schinken mit einem Gewicht von 9 oder 10 Kilo durchgeführt, die mehr als 5 Jahre in Bodegas gereift waren und von exzellenter Qualität waren.

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